Yo soy el chef/Ciro Bianchi Ross
Editorial DianaMéxico, Mayo de 1996. 151p
Prólogo
La vida no es como se vive; es como se recuerda
Es el embajador gastronómico de Cuba. Ha cocinado para Fidel Castro. También para Juan Carlos I y Felipe González. Manuel Fraga y Georges Ponpidou. Gabriel García Márquez y Alejo Carpentier. Brigitte Bardot y Eith Piaf. Jacques Chirac y Francois Mitterrand. Pierre Trudeau y George Papandreu. Julio Iglesias y Joan Manuel Serrat. Carlos Saura y Geraldine Chaplin. Leonid Brezhnev y Mijail Garbachov. Juan Bosch y Salvador Allende. Claudia Cardinales y Romy Schneider. Alicia Alonso y Alain Delon… Antes de 1959 fue el cocinero de Meyer Lansky, lugarteniente de Lucky Luciano en La Habana y jefe de la mafia en Cuba, e intimo de Herminio Díaz, guardaespalda de Louis Santo Traficante y luego uno de los asesino del presidente Kennedy. El general Batista no pudo convencerlo de que aceptara la plaza de primer cocinero en el Palacio Presidencial de la capital cubana.
La buena memoria del maestro Gilberto Smith Duquesne permite en este libro la reconstrucción del menú de famosos, millonarios, políticos y truhanes y verlos, en sus preferencias y antipatías, desde el ángulo privilegiado de la cocina.
Paro más allá de las cenas frugales de Castro, de la liebre que deleitara a Nat King Cole y de las gambas y langostas que entusiasman y desviven a este o a aquel político europeo, la obra es también una incursión amena y dinámica por el mundo de la cocina cubana, con sus características y las peculiaridades que la que la distinguen de aquellas de las proviene. Es, asimismo, una recreación de La Habana, tumultuosa y desenfadada, de los años cuarenta y cincuenta, a través del recuerdo de un habanero esencial, avispado y dicharachero. Y la vida de un hombre – el hilo conductor del relato- que comenzó de niño como pinche de cocina en restaurantes de poca monta y que hoy, con más de 60 años en la profesión y tras haber creado unos 150 platos de camarones y langostas, es conocido internacionalmente como “El Mago de las salsas”.
En l945 trabajaba en el roof del Hotel Sevilla, de La Habana. Un millonario judío ofreció un banquete y, a los postres, una dama preguntó por el jefe de la cocina. Smith se adelantó. Dijo: “Yo soy el Chef”- La mujer lo miró sorprendida – tenía 25 años entonces- y lo condujo al salón. Los comensales, de pie, lo aplaudieron.
Ese fue el despegue de Gilberto Smith Duquesne. Desde entonces, escenas similares se han repetido en Francia y España; Italia y Portugal; Suiza y Hungría; Grecia y Suecia; Bélgica y Alemania; Canadá y Japón… Los cuisiniers de postín de numerosos países conocen sus recetas, y el maestro ha perdido la cuenta de los títulos, órdenes, distinciones y medallas internacionales que ha recibido. En 1982, Hirohito le confirió su Medalla de Oro Especial, una de las condecoraciones más selectas del Imperio, que hasta entonces no había sido entregada a ningún extranjero.
Smith Duquesne es un experto en la preparación de platos a base de pescado y mariscos. Lo es también en los asados y en los pasteles. Conoce a la perfección los secretos de las cocinas judía, china y española y ese conocimiento enriquece, en buena medida, su quehacer cotidiano. “Inventar un plato es fácil, a condición de que sepa cómo hacerlo”, dice el maestro y lo demuestra en esta obra que incluye algunas de sus mejores recetas. Recetas que nunca antes se recogieron en libro.
Gilberto Smith Duquesne tiene 74 años de edad. Fue jefe de cocina del afamado Hotel Riviera, de La Habana. Es vicepresidente de la Federación Mundial de Cocineros y presidente vitalicio de la Federación Culinaria de la República de Cuba.
Es miembro efectivo de la Academia Culinaria de Francia – tiene la Medalla de Oro de esa entidad- y miembro de honor de la Asociación de Cocineros de Japón, la Federación Italiana de Cocina, la Federación Alemana de Cocineros, la Federación de Cocineros de Norteamérica, de los gorros Blancos de España y Francia, del exclusivo Club de la Cacerola, de París… Ha impartido numerosos cursos y conferencia en Europa y Japón y es profesor invitado de la British Columbia University, de Canadá.
Lo que sigue, por el método de indagación y su carácter, es un reportaje.
Conversé con Gilberto Smith durante más de 20 horas, a lo largo de varias jornadas, y, siguiendo una práctica habitual por mi rechazo casi insuperable a la grabadora, tomé abundantes notas de su plática, unas 200 carilla de una letra menuda y apretada y no siempre inteligible, que luego de calzar con la pertinente investigación de archivo, debí reducir a un número factible de cuartillas.
Por eso, siguiendo también el mismo método de siempre, leí las notas una vez, las releí y marqué al margen, con un plumón rojo, lo que me pareció más importante, las escenas clave, las ideas esenciales, los momentos culminantes de la vida del gran chef. Di vuelta a todo eso durante varios días, y a la hora de escribir me olvidé de los apuntes y trabajé de memoria, volviendo a las notas sólo cuando se trataba de precisar algún detalle olvidado.
Creo que así se logra una fluidez mayor en el relato.
Nada hay más trabajoso y enervante que la trascripción de una cinta magnetofónica, llena de entradas en falso, de frases sueltas y caminos que conducen a ninguna parte. Las notas son más nobles y fáciles de manejar, sin contar que uno, al discriminar mucho de lo que escucha, empieza a hacer ya desde ellas la edición de su texto, apresurada y rudimentaria, pero edición al fin. Tanto una como otra, sin embargo, tienen el inconveniente de imponer al que escribe una especie de camisa de fuerza que se torna insoportable si no se sabe cómo evadirla a tiempo. La palabra viva al pasar a la letra puede volverse dura, delirante, irreal. Resulta entonces recomendable la fidelidad al sentido y al espíritu de la palabra más que a la palabra misma. Y si además uno recordó sólo aquello que le pareció importante, está haciendo ya un servicio que el lector agradecerá.
Aun así, decidí conservar la primera persona del relato, tal como Smith me lo hizo, el tono personal y a veces de confidencia de lo que él llamaba “chismes de cocina”. Claro que la voz que se escucha en el texto es la mía, si bien respeté algunos de sus modismos, las muletillas, la adjetivación de mi interlocutor.
Fue este un trabajo gustoso que espero guste al lector. Lo fue, al menos, en su primera parte. La segunda… nadie sabe lo arduo que resulta escribir una receta de cocina hasta que no la hace, y más cuando no se sabe cocinar. Smith hizo un primer intento de escribir las recetas, pero no resultó. Más que confusas, eran caóticas, no para neófitos, sino para personas con una amplia experiencia en el tema. Tuve que convencerlo primero de que el asunto era poner la alta cocina al alcance de todos y luego sentarme con él a poner, hasta donde pude, en orden sus ideas. No se avanzó nunca en más de cinco o seis recetas en jornadas de seis y más horas de trabajo. Está convencido de que los mejores platos surgen en el fogón. De esa manera ha hecho todos los suyos.
Si tuviera que decir ahora qué rasgo distingue a Gilberto Smith, diría que la dignidad. Añadiría enseguida que es un hombre afable y simpático. También altivo e inmodesto, no en balde es el cocinero más laureado del mundo. Respondió a mis preguntas con sinceridad, sin dobleces, sin apenas meditar sus palabras. Se apasionó a veces – tiene imágenes muy punzantes de su vida- pero supo distenderse a tiempo e imponer los ademanes elegantes que le son habituales en las degustaciones de sus platos cuando anuncia a los comensales que está servida la tabla. Unos ojos perspicaces y chispeantes son lo más sobresaliente de su cabeza redonda y calva que corona un torso cuadrado.
Esta es su vida, tal y como me la contó a mí, y como yo se la contaré a él ahora.
5 comentarios
Club Molt Distingit Cuiner -
46009.-Valencia.
Para todos los que les interesara saber sobre la paella, -decir, que en gastronomía, todos los arroces condimentados con la paella sense mànec (paella sin mango), pueden denominarse paella, pero el calificativo de PAELLA VALENCIANA, solamente se le dará a las paellas condimentadas con arreglo a la genuina recepta-(receta) de la PAELLA DE LA PARRETA. Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que la hayan probado en algunos de los privativos restaurantes donde se sirve la paella condimentada con arreglo a la genuina receta de la Paella de la Parreta.
Juan B. Viñals Cebriá.-presidente
Juan B. Viñals Cebriá -
Fragmentos del libro de investigación gastronómica
Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
La Paella Valenciana es un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa recepta (receta), oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía María Cebriá, hermana mayor de mi madre (1906-1992-Valencia),que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos fue ella misma quien me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alquería del camino de Burjasot, que tan loada estuvo por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan afamada alquería mantuvo desde siempre el histórico nombre de La Parreta.
Mi tía María, fue quien se hizo cargo de los fogones de la Parreta, manteniéndose desde siempre la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la receta que le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno.
Hay que reconocer que la Paella Valenciana, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina, fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces es cuando alguno de los valencianos de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efemérides especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, o Reyes nunca faltará en la distinguida o improvisada mesa, la reina y señora de la gastronomía española, la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en todas las tierras valencianas se considera todo un rito y un ceremonial, que por su elaboración estamos ante una receta culinaria anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y concreto de sus ingredientes. Antaño eran tan exigentes en su elaboración, que para su cocción se elegía la leña por este orden, limonero, naranjo o algarrobo; el fuego, muy vivo. La autentica paella ha de cocinarse con llama, jamás con la brasa. Indudablemente y pilar fundamental es el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías este especial habitáculo se encontraba cimentado y diseñado con características especiales. Esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar exclusivamente nuestro plato más notorio, según los cánones no escritos hasta de ahora. Y es que ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte de la alquería que por su estratégica situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso, es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
Otro rito o ceremonial, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente y se dejaba sobre la tierra húmeda, formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones escrupulosamente practicadas por todos aquellos buenos cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).El que hem menjat, y en el se podía leer,-( ) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el foguer de gas-ciudad.
Mi consejera gastronómica
Mi tía María, me solía decir.-La Paella de la Parreta debe considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la cuchara de paella supone para los que gusta saborear las exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear con cuchara de fusta (madera), nuestra PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA.
Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen paella a todo el arroz que se condimenta en ese recipiente, pero para poderla saborear no consiste en llenar de cosas contradictorias y estrafalarias el plato. Una de las virtudes para considerar como exquisita una paella, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto, pura ambrosía.
Otra cosa necesaria en aclarar, es su nombre; no digan paellera,-Paella, es como los valencianos, designamos al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín "patella". La denominación paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el de mayor lujo, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, y no paellera como se dice por desconocimiento, porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina.... En lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. La paella, es una sartén, a la que por sus medidas se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, en valenciano, es un recipiente metálico, redondo, ancho, cóncavo poco profundo. Desde hace unos cuantos siglos la más remota antigüedad estas tierras valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca hasta ahora apareció el neogolismo paellera.
Ingredientes exactos y precisos
Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella Valenciana o de la Parreta son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un tamiz para que sus hebras a la hora de comer no molesten. Después se verterá junto con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la recepta (receta); insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros de antaño cuando decian.- La Paella de la Parreta o paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos
Componentes didácticos e invariables.-
1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En el antiguo raval de Marjalena, se le llamaba paella sense mànec (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVIII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
SUS INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Infusión de Romero.
Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario, de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).
Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
Hugo Hernandez -
Carlos A Molot Perez -
jose antonio mendoza cheff de cocina -